Loi EGAlim et restauration collective
La mise en œuvre de 3 mesures préconisées par EGAlim accroit les coûts comptables moyens de 4 %, tandis que les externalités monétarisables diminuent de 18 %.
L’Ademe a publié une étude* réalisée par Le Basic et Citexia, qui dresse un panorama des coûts d’un repas pris en restauration scolaire, de la maternelle au collège.
La publication en question a pour objectif d'accompagner les collectivités dans l’identification des marges de manœuvres pour financer les coûts liés à une alimentation plus durable promue par la loi dite EGAlim, notamment.
Douze cas étudiés
Les premiers résultats présentés sont issus de douze études de cas (en milieu urbain, péri-urbain ou rural, en régie ou concédée, en cuisine sur place ou en restaurant satellite livré par une cuisine centrale publique ou privée). Les coûts pris en compte sont ceux de l’achat des denrées, de la fabrication et de la distribution des repas, et de l’encadrement des élèves. Cette analyse est ensuite complétée par une modélisation des impacts et des coûts socio-économiques et environnementaux (externalités, voir figure), et par celle des recettes financières. Peu de différences ont été observées entre les différents modes d’organisation de la restauration (cuisine sur place, restaurant satellite, etc.).
Décomposition des coûts
Les effets de la transition alimentaire ont ensuite été étudiés pour une cantine assurant, sur place, la préparation de 220 repas destinés à 200 élèves d’école primaire et à 20 adultes. La mise en œuvre de trois mesures préconisées par EGAlim (augmentation des quantités de produits biologiques et de repas végétariens servis, réduction du gaspillage alimentaire) accroit les coûts comptables moyens de 4 %, tandis que les externalités monétarisables diminuent de 18 %.
Ainsi, le coût complet de la pause méridienne n’augmente que de 3 % (passant de 8,72 € à 9 €). Les effets de l’inflation en 2022 n’ont cependant pas été pris en compte.
Bio, végétarien, réduction du gaspillage
Les auteurs présentent aussi des résultats de modélisations issus de différents scénarios plus ambitieux, portant sur la part de produits biologiques et de repas végétariens servis, ainsi que sur la réduction du gaspillage. Certains incluent par ailleurs la relocalisation des approvisionnements ainsi que l’installation d’une légumerie sur place (figure ci-dessous).
*Etude réalisée en octobre 2023 : Alliot Christophe, Brillon Camille, McAdamsmarin Delphine Basic, Godefroy Simon, Citexia 2023. Coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ? 20 pages - ouvrage disponible en ligne
