En 2020, Gaëlle Rousseau décide dans le cadre d'une reconversion professionnelle, de créer un jardin de 1000 Camélias de Chine dans le Calvados, pour produire et faire découvrir la culture du thé. Lauréate de la 5e saison des Parisculteurs avec un nouveau site sur Paris, elle veut également contribuer à la création d'une filière de thé français.
Grande amatrice de thé, Gaëlle qui travaillait dans le milieu "de l’innovation numérique à Bercy", a décidé de changer de vie "pour sensibiliser le consommateur à la production du thé", boisson la plus bue au monde mais dont la culture et les méthodes de fabrication sont méconnues. Peu de personnes savent par exemple que le thé provient d'une même plante, le camellia sinensis ou « Camélia de Chine » et que ce sont les transformations (oxydation) que subissent ses feuilles après leur cueillette qui déterminent la couleur de la boisson. Ainsi, en créant l'entreprise Jardins de thé, l'entrepreuneuse a souhaité faire découvrir cet univers et proposer une consommation plus éthique avec "du thé cultivé et transformé en France, selon un mode de production biologique et en privilégiant les circuits courts" et ceci aussi bien dans les campagnes que dans les villes.